Révision de la loi sur les vins allemands

Le 27 janvier 2021, la dixième loi portant modification de la loi relative aux vins allemands est entrée en vigueur. Cette refonte du cadre légal permet désormais d’identifier de manière plus stricte l’origine des vins allemands. D’autres détails ont été réglés par le texte portant modification de l’ordonnance relative aux vins, publiée dans le Bundesgesetzblatt, partie I, n° 20 du 7 mai 2021. Les nouvelles dispositions sont contraignantes et prendront effet à compter du millésime 2026. D’ici là, les Qualitätsweine (vins de qualité) et les Prädikatsweine (vins avec mention) pourront encore être étiquetés et vendus selon les prescriptions en vigueur précédemment. Sous réserve de l’approbation définitive du gouvernement fédéral, les principes que voici seront d’application :

Plus l’origine est précise, plus la qualité est élevée

À l’avenir, l’origine des raisins jouera un rôle déterminant dans l’évaluation de la qualité des vins allemands. Le goût du vin est en effet un reflet de son terroir. Le système de classification allemand repose dès lors sur le modèle romain et suit le principe suivant : « Plus l’origine est précise, plus la qualité est élevée ». L’idée derrière cette approche est la suivante : les caractéristiques d’un vin dépendent en grande partie de son origine, c’est-à-dire de ce fameux terroir où est conduite la vigne. Le concept de terroir englobe l’interaction entre les différents facteurs que sont le climat, le sol et la situation géographique, ainsi que le travail du vigneron. Tous ces facteurs font que l’origine du vin en imprègne les qualités gustatives. Le terme « origine » fait tantôt référence à des régions viticoles et vinicoles tout entières où sont produits des vins (de qualité), tantôt à des aires géographiques restreintes, à des lieux précis ou à des vignobles individuels.

Les niveaux de classification actuels des Prädikatsweine, qui vont des Kabinett aux Trockenbeerenauslese, n’ont pas été modifiés par la nouvelle loi sur les vins.


Nouvelle pyramide des origines

La nouvelle loi sur les vins a instauré une pyramide des origines plus différenciée, mais inspirée de l’ancienne pyramide de qualité.  Le « Deutscher Wein » (l’ancien Tafelwein) en constitue la base et est suivi des vins de pays porteurs d’une indication géographique protégée (appelée geschützte geografische Angabe ou g.g.A. en allemand) et par les Qualitätsweine ou Prädikatsweine dotés d’une appellation d’origine protégée (geschützte Ursprungsbezeichnung ou g.U. en allemand).

Les vins g.U. sont quant à eux classés en quatre niveaux.  Le premier niveau de cette sous-pyramide se compose des vins élaborés à partir de raisins pouvant être issus de l’ensemble de la région de production. Le niveau suivant regroupe les vins des Bereiche (districts) ou des anciens Grosslagen, qui doivent à présent être désignés à l’aide du terme « Region ». Le niveau qui suit rassemble les vins élaborés à partir de raisins issus d’une même localité. Viennent ensuite les Lagenweine, qui expriment toute la particularité du terroir des vignobles où ils sont nés. Il est également possible de mentionner sur l’étiquette de plus petites aires géographiques au sein d’un même vignoble, pour autant que ces Gewannen figurent dans le registre des vignobles.

Dans la catégorie des Lagenweine, la nouvelle ordonnance sur les vins allemands uniformise et réglemente pour la première fois l’utilisation des termes Großes Gewächs et Erstes Gewächs. Ceux-ci ne peuvent être employés que moyennant le respect de critères rigoureux et ont pour but de renforcer le sommet de la pyramide des vins allemands de qualité supérieure.

Les vins labellisés Großes Gewächs figureront désormais en tête de la liste des Lagenweine. Ils englobent exclusivement les vins blancs et rouges mono-cépage dont les spécificités correspondent au profil de la région. Le rendement des parcelles vendangées à la main ne peut pas dépasser les 50 hl par hectare. Le moût utilisé pour la production doit afficher un degré d’alcool naturel d’au moins 12 % vol. et provenir d’un même vignoble ou d’une aire géographique plus restreinte (Gewann). Le vin vinifié doit être sec et faire l’objet d’un examen organoleptique par un comité de dégustation. Le millésime doit systématiquement être indiqué sur la bouteille. Les vins blancs qui relèvent de cette catégorie supérieure ne peuvent être commercialisés que le 1er septembre de l’année suivante ; pour les vins rouges, ce délai est allongé de neuf mois, ce qui signifie qu’ils ne sont mis en vente que le 1er juin de la deuxième année après la récolte.

La dénomination Erstes Gewächs s’applique aussi exclusivement aux vins blancs et rouges mono-cépage dont les spécificités correspondent au profil de la région. Les raisins font l’objet d’une vendange sélective ; le rendement est lui aussi limité – à 60 hl par hectare pour les parcelles plates, et à 70 hl par hectare pour les parcelles escarpées. Le moût utilisé pour la production doit afficher un degré d’alcool naturel d’au moins 11 % vol. et provenir d’un même vignoble ou d’une aire géographique plus restreinte. Ce vin exclusivement sec ne peut être commercialisé qu’à partir du 1er mars de l’année suivante et doit porter l’année du millésime. Pour les Erste Gewächse, les associations viticoles régionales ont la possibilité de prescrire un examen organoleptique distinct.

Pour les Erste et Große Gewächse, les associations viticoles régionales définissent les cépages qui correspondent au profil de la région et d’autres caractéristiques organoleptiques spécifiques. Elles peuvent désormais soumettre l’utilisation de ces dénominations au respect de critères complémentaires, comme le rendement maximum par hectare ou le poids minimum du moût. Les associations qui utilisent déjà les mentions Erstes Gewächs ou Großes Gewächs sont autorisées à continuer à le faire, pour autant qu’elles respectent certaines exigences minimums définies par l’ordonnance sur les vins, comme les types de cépages, les rendements, les prescriptions en matière de vendanges et les propriétés gustatives.

Tous les autres vins – en ce compris les vins effervescents – mentionnant le nom d’un vignoble (Lagenwein) ou un Gewann doivent être issus d’un ou de plusieurs cépages autorisés et être élaborés à partir de raisins qu’une qualité au moins égale à celle requise pour les Kabinett. La première date de mise en vente de ces vins est elle aussi fixée au 1er mars de l’année suivante.