Vins et mets

Savoir

Vins et mets

Vins & cuisine

Bien manger (et sans doute également bien cuisiner) implique une bonne connaissance des vins. Bon nombre de plats ont non seulement un goût plus raffiné lorsqu'ils sont accompagnés de vin, mais un vin adapté complète également le repas et procure des sensations gustatives supplémentaires, ce que n'offre pas un verre d'eau. A condition d'être consommé avec modération, il favorise la santé et encourage la bonne humeur en société. Ainsi, le vin aide également à digérer plus facilement un repas un peu trop copieux. Quels vins conviennent idéalement avec quels plats ? Il existe bien peu de recommandations précises à ce sujet et par trop contradictoires. Une bonne dose d'expérience est bien souvent nécessaire pour choisir sans hésiter le vin approprié. Lors de la sélection du vin, l'on tient en particulier compte de l'âge, de l'origine, du cépage et de la teneur en alcool du vin. Le vin et les plats doivent être assortis, ils sont tous deux d'une importance équivalente. On recherche l'harmonie et rarement un contraste entre le plat et le vin. Tous deux devraient suivre la même tendance.

Vu la grande variété des plats proposés, les vins les plus disparates trouvent également leur place à table : que ce soit un vin blanc jeune, un spätlese mûr, un rosé simple, un vin rouge fruité, un Auslese noble ou un vin rouge aux accents boisés. Tous ces vins conviennent très bien dans un menu parfaitement mis en scène. Et aussi différents puissent-ils être, tous les vins servis à bon escient en convaincront plus d'un

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Corps
léger:

  • Deutscher Tafelwein - Deutscher Landwein: pour des repas simples, pique-niques, réceptions simples, excursions
  • Q.b.A. principalement des régions du nord telles que la Moselle-Sarre-Ruwer: bons vins pour tous usages à servir aux réceptions et/ou pour accompagner des repas légers, plus particulièrement le poisson, les viandes légères et les plats de style chinois
  • Kabinett: grâce à sa faible teneur en alcool, ce vin convient très bien aux repas d’affaires; rafraîchissant en apéritif; accompagne le poisson, les viandes légères et les plats de style chinois

moyen:

  • Q.b.A. principalement des régions du centre et du sud telles que la vallée du Rhin: bons vins pour tous usages - à servir aux réceptions et/ou avec la plupart des mets (plus le vin a de corps, plus les plats doivent être consistants)
  • Spätlese: mets plus riches, plus savoureux, y compris le porc, le pâté, les plats à base de sauces à la crème fraîche

plein, riche:

  • Auslese: à des occasions très spéciales, comme apéritif, après ou à la place du dessert

Arôme

neutre: 

  • Silvaner, Müller-Thurgau, Gutedel, Ruländer, Grauburgunder: servir avec des mets délicats, légers et pas trop aromatisés

délicat / fruité:  

  • Riesling, Kerner, Scheurebe: servir avec des mets délicats, légers et pas trop aromatisés

fleuri: 

  • Müller-Thurgau, Scheurebe, Bacchus: servir avec des mets délicats, légers et pas trop aromatisés

prononcé / épicé: 

  • Gewürztraminer, Morio-Muskat: servir avec des mets épicés ou fortement assaisonnés

Acidité
faible:

  • Silvaner, Müller-Thurgau, Gutedel, Ruländer, Burgunder: servir avec des mets légers, délicats et pas trop acides

prononcé: 

  • Riesling, Kerner, Scheurebe: servir avec des mets ayant un degré marqué d’acidité

Saveur
neutre:

  • Silvaner, Müller-Thurgau, Gutedel, Burgunder: servir avec des mets légers, délicats qui ne sont pas trop assaisonnés ou épicés

fruité:

  • Riesling, Kerner, Scheurebe, Bacchus, Burgunder: les mets appropriés dépendent d’autres facteurs: corps, arôme, acidité du vin

épicé:

  • Gewürztraminer, Morio-Muskat, soms Scheurebe: servir avec des plats épicés ou fortement assaisonnés

Quand la cave et la cuisine font bon ménage

Le vin sert à rehausser le goût des mets, il peut tout au plus en atténuer légèrement le goût mais pas totalement le masquer. L'alcool présent dans le vin accentue l'impression de douceur, renforce les effets des épices et contribue au bon fonctionnement de l'appareil digestif. Une faible teneur en alcool dans le vin accentue les sucres résiduels. Les substances amères qui se retrouvent dans le vin ou dans les plats, cuits à la grillade ou à l'étouffée, harmonisent la sensation de douceur et atténuent la sensation d'aigreur.

Les substances amères sont lentes à se développer mais demeurent longtemps en bouche.

Elles se bonifient lorsqu'elles sont combinées à des vins riches en alcool et en tanin. Les plats à forte teneur en graisse se marient parfaitement à des vins acides, riches en tanin et en alcool. Ces trois composantes stimulent en particulier l'appétit et la digestion. Des plats fort épicés ont un goût encore plus prononcé lorsqu'ils sont combinés à des vins riches en alcool. Il faut donc être particulièrement prudent avec des vins qui, outre leur richesse en alcool, présentent également une puissante acidité. L'acide carbonique présent dans le vin masque en partie la sensation de douceur. Lorsqu'il sont bus pendant un repas, ces vins semblent moins doux qu'ils ne le sont en réalité. Le sel augmente la perception des substances aromatiques et amères dans le vin et les plats. L'acide accentue le goût sucré (par exemple jus de citron ou fraises). Pendant un bref laps de temps, il masque également l'amertume. Combinés à des vins hautement acides, les plats à forte teneur acide ne sont pas faciles à digérer et peuvent causer de l'acidité gastrique. Des plats riches en graisse sont par contre plus faciles à digérer lorsqu'ils sont dégustés avec des vins acides. Le sucre augmente la perception des substances aromatiques du vin et adoucit l'impression d'amertume et d'acidité. Des vins secs combinés à des plats (car ils contiennent du sel et du sucre) semblent plus doux et plus harmonieux.