Silvaner

Cépages rouges

Silvaner

Un vin de table et de menu

Les cépages Silvaner donnent des vins plutôt neutres ayant une acidité modérée, des variantes relevées pour une cuisine régionale épicée et des vins de menu délicats.


Histoire

Le pays d’origine semble être l’Autriche plutôt que la Roumanie. La dénomination pourrait faire référence à la région roumaine de Transylvanie, mais cette origine est improbable. Le Silvaner n’aurait en effet pas pu résister aux hivers froids de ce pays. Ce qui est sûr, c’est que le cépage a été introduit en Allemagne en 1665 des œuvres d’Alberich Degen, moine cistercien du Steigerwald, en Franconie. Le Silvaner a ensuite gagné d’autres régions viticoles comme la Rheinhessen actuelle, le Pfalz ou la vallée de la Nahe. Il y a quelques dizaines d’années, les viticulteurs catholiques nommaient encore le Silvaner ‘Franken’ (Franconien) et les protestants ‘Österreicher’ (Autrichien). Pour l’anecdote, sachez encore que dans le Wallis suisse, on l’appelle ‘Johannisberger’ et en Alsace ‘Sylvaner’.

Importance

L’expansion irrésistible du Silvaner a commencé au début du 19ème siècle. Dans le Pfalz par exemple, ce cépage a évincé d’anciennes variétés de moindre valeur, telles que le Gutedel ou l’Elbling. Il a ainsi fini, à la moitié du siècle actuel, par devenir le principal cépage allemand. Plus d’un cep sur deux répondait à l’appellation ‘Silvaner’. La régression continue de la culture de Silvaner observée ces dernières décennies a surtout profité au Müller-Thurgau, tant et si bien qu’aujourd’hui, l’encépagement de Silvaner ne représente plus que 5 pour cent de la superficie totale des cépages allemands. La variété traditionnelle semble se stabiliser à ce niveau avec 5.300 hectares. Elle connaît aujourd’hui une certaine renaissance, en particulier dans la Rheinhessen. Le Rheinhessen Silvaner pousse sur près de 2.500 hectares, contre 1.250 hectares dans la Franconie actuelle, quelque 900 hectares dans le Pfalz et près de 300 hectares dans la vallée de la Nahe. La localité viticole d’Ihringen, dans le pays de Bade, se sent elle aussi étroitement liée au Silvaner. 


Culture

Le Silvaner est moins tolérant que le Riesling en ce qui concerne le sol. Les sols secs ou pierreux, par exemple, ne le satisfont pas. Cette variété est aussi sensible aux frimas de l’hiver, comme le constatent en permanence les viticulteurs franconiens. Le rendement peut être important, surtout pour des vins simples de tous les jours ou des vins d’exportation comme le Liebfraumilch. Il fournit aussi des vins répondant aux labels de qualité les plus stricts, mais le rendement sera alors réduit en conséquence. Des variétés Beerenauslese et Trockenbeerenauslese sont primées par la Société agricole allemande (Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft e.V. - DLG).

 

Elevage / Saveur

Le Silvaner garantit  un bon rendement et un temps de maturation moyen, à condition que l’implantation ne soit pas menacée par le gel. Il fournit des vins plutôt neutres à acidité plus modérée que le Riesling par exemple. Les vins Silvaner ont généralement une robe très claire, un nez délicat et terreux, ainsi qu’un corps moyen. Les caractéristiques ‘juteux’, ‘rond en bouche’ et ‘vigoureux’ sont elles aussi souvent pertinentes, surtout lorsque la vigne a été plantée dans un sol lourd. La vinification a généralement lieu dans des conteneurs en cuves inox, mais se fait parfois en partie dans de (petits) fûts en bois, pour des vins issus de vendanges tardives ou provenant de grappes sélectionnées très mûres.


Dégustation

Il convient de distinguer les Silvaner de table et d’accompagnement. Les variantes savoureuses s’harmonisent également avec une cuisine régionale relevée. Les Silvaner raffinés de Franconie font des merveilles avec le poisson, tandis que leurs cousins de la Rheinhessen et du Pfalz forment un excellent couple avec l’asperge. Les consommateurs privilégient généralement les vins des deux derniers millésimes.